Bookmark and Share Add to Favorites
สมาชิกเข้าสู่ระบบ
User Name:
Password:
จำการล็อกอินของฉันไว้
ลืมรหัสผ่าน | สมัครสมาชิก
ลืมรหัสผ่าน
ใสอีเมล์ที่ลงทะเบียนไว้กับเรา

+++++++++++++++++++++++++++++++
ตรวจสอบสถานะการส่งสินค้า EMS
+++++++++++++++++++++++++++++++

รายละเอียดการส่งเพิ่มเติม >คลิ๊ก<

+++++++++++++++++++++++++++++++

จำนวนผู้เยี่ยมชม ตั้งแต่ 28/4/13

เว็บบอร์ดพูดคุยทั่วไป

ตั้งกระทู้ใหม่

Treats and Tricks

รสชาติเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าร่วมกับการมองเห็นการได้ยินการดมกลิ่นและการสัมผัส อาหารประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กโมเลกุลที่เข้าสู่ปากและถูกจับโดยตัวรับที่ลิ้นซึ่งจะบอกสมองว่ารสชาติของมันนั้นหวานขมเปรี้ยวเค็มหรืออูมามิ (น้ำซุปหรือเนื้อ) ความหวานเป็นรสชาติที่คนทั่วไปชอบ มีสารหลายพันชนิดที่ให้รสหวานไม่เพียง แต่น้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีสารเคมีอื่น ๆ อีกมากมายรวมทั้งโปรตีนหวานเล็กน้อย เมื่อตัวรับ“ กิน” โมเลกุลหวานตัวรับจะเปลี่ยนรูปร่างและส่งสัญญาณภายในเซลล์ โมเลกุลหวานบางชนิดเป็นโปรตีนขนาดใหญ่ที่ไม่สามารถเข้าไปในโพรงของตัวรับได้ แต่ยังสามารถจับกับตัวรับได้ด้วยการกอดจากภายนอก

เมื่อคุณกินคุณจะได้ทั้งรสชาติและกลิ่นอาหาร

มนุษย์ชอบอาหารและมีเหตุผลที่ดี เราไม่สามารถดำรงอยู่ได้โดยไม่ต้องกินเพราะอาหารให้แคลอรี่และสารที่มีประโยชน์มากมายที่ช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดี วิธีการเลือกรับประทานอาหารนั้นขึ้นอยู่กับรสชาติของมัน รสชาติเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้า ได้แก่ การมองเห็นการได้ยินการสัมผัสการดมกลิ่นและการรับรสซึ่งทั้งหมดนี้ทำให้ร่างกายของเราสามารถสื่อสารกับโลกภายนอกได้ รสชาติอาจเป็นความรู้สึกที่เราสนใจมากที่สุด

คุณคิดว่ามีรสนิยมที่แตกต่างกันอย่างไร? มีอาหารมากมายหลายประเภทจนเห็นได้ชัดว่ามีมากมายหลายรสชาติ รับผลไม้: รสชาติของเชอร์รี่แตกต่างจากแอปเปิ้ลลูกแพร์พีชองุ่นแตงโมหรือสตรอเบอร์รี่อย่างไร? หรือคิดเกี่ยวกับขนมเค้กทั้งหมดเหมือนกันหรือไม่? ขนม, ขนมปังขิง, คุกกี้, ทอฟฟี่, บิสกิต, โดนัท, ขนมปัง, ช็อคโกแลตบาร์: มันหวานทั้งหมดหรือไม่? พวกเขามีรสชาติเหมือนน้ำตาลหรือไม่? ไม่แน่นอน

เมื่อพิจารณาจากประสบการณ์ส่วนตัวคุณอาจคิดว่ามีหลายรสนิยมอาจจะมากพอ ๆ กับอาหารที่แตกต่างกัน แต่น่าแปลกใจที่นักวิทยาศาสตร์พบว่ามีเพียง 5 รสชาติคือหวานขมเปรี้ยวเค็มและอูมามิ

อูมามิเป็นรสชาติทั่วไปของน้ำซุปหรือเนื้อสัตว์และอาหารตะวันออกหลายชนิด คำว่าอูมามิมาจากภาษาญี่ปุ่นและแปลว่าอร่อย คุณอาจรู้จักมันจากชิป Pringles

(เนื้อหรือน้ำซุป) รสชาติที่ซับซ้อนของอาหารที่เรากินนั้นมีสาเหตุมาจากการที่เราไม่สามารถแยกกลิ่นออกจากรสชาติได้อย่างง่ายดายและนอกจากรสชาติทั้งห้าแล้วยังมีการรับรู้กลิ่นต่างๆอีกหลายร้อยชนิดโดยสมอง สมองสามารถตีความการรวมกันของสัญญาณกลิ่นและรส

การกระทำที่ทำหน้าที่เริ่มต้นการกระทำ

 เป็นรสนิยมที่แตกต่างกันมากมาย

สมองของคุณรับรู้โมเลกุลที่แตกต่างกันอย่างไร

เราจะแน่ใจได้อย่างไรว่ามีรสนิยมที่แตกต่างกันเพียงห้าอย่าง? จนถึงขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบวิธีการส่งสัญญาณรสชาติไปยังสมองเพียงห้าวิธีซึ่งสอดคล้องกับโมเลกุลรสอร่อยทั้งห้าประเภทที่แตกต่างกัน

ส่วนที่เล็กที่สุดของสารที่ประกอบด้วยอะตอมที่มีพันธะอย่างแน่นหนา

 ที่เราได้กล่าวไปแล้ว

ด้วยการใช้ภาษาของนักวิทยาศาสตร์เราอาจพูดได้ว่าจนถึงขณะนี้นักวิจัยพบตัวรับห้าประเภทที่แตกต่างกันเท่านั้น

โปรตีนบนพื้นผิวของเซลล์ที่ "รับ" โมเลกุลอื่นโดยจับกับมันและส่งสัญญาณไฟฟ้าไปยังสมอง

บนเซลล์รับรสของลิ้นซึ่งสอดคล้องกับรสหวานขมเค็มเปรี้ยวและอูมามิ [ 1 ] ตัวรับคือโปรตีน

โมเลกุลขนาดยักษ์สร้างขึ้นโดยการรวมกรดอะมิโนหลายตัวเข้าด้วยกัน

ด้านนอกของเซลล์ที่สามารถจับกับโมเลกุลจากสิ่งแวดล้อมได้ รสชาติที่คนส่วนใหญ่ไม่เพียง แต่เด็ก ๆ เท่านั้นที่ชอบคือรสหวาน เราได้สัมผัสรสหวานเมื่อใด เมื่อโมเลกุลรสหวานเข้าสู่ปากจะไปถึงต่อมรับรสซึ่งเป็นกลุ่มเซลล์รับรสพิเศษบนลิ้นที่มีลักษณะเหมือนตาดอกไม้ เซลล์รับรสเหล่านี้บางชนิดมีเพียงตัวรับรสหวานเท่านั้น เมื่อโมเลกุลหวานลงบนตัวรับรสจะทำให้ตัวรับเปลี่ยนรูปร่างและส่งโมเลกุลเคมีอื่น ๆ เข้าไปภายในเซลล์รับรส ดังแสดงในรูปที่ 1โดยที่ลูกบอลสีแดงเป็นตัวแทนของโมเลกุลหวานและตัวรับจะถูกวาดเป็นลูกศรโดยมีแขนสองข้างอยู่บนพื้นผิวของเซลล์รับรส (สีม่วงแดง) หลังจากลูกบอลสีแดงตกลงบนตัวรับตัวรับจะเปลี่ยนรูปร่างพับแขนและส่งสัญญาณไฟฟ้าจากเซลล์รับรสไปยังสมอง มันคือสมองที่จะตัดสินว่าแรงกระตุ้นไฟฟ้าที่ให้มานั้นหมายถึง“ หวาน” เมื่อเรากินขนมหรือ“ ขม” เมื่อเรากินยา

ทำไมโมเลกุลหวานถึงหวาน?

อะไรทำให้อาหารหวานมีรสหวาน? อาหารทุกชนิดประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กมากเรียกว่าโมเลกุล โมเลกุลบางชนิดในอาหารรสหวานสามารถกระตุ้นตัวรับความหวานที่คุณเห็นในรูปที่ 1ซึ่งส่งข้อความว่า“ SWEET” ไปยังสมอง

โมเลกุลไหนหวาน เมื่อพูดถึงของหวานสารแรกที่อยู่ในใจมักจะเป็นน้ำตาล แน่นอนว่าโมเลกุลของน้ำตาลนั้นมีรสหวาน แต่อย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าน้ำตาลไม่ได้เป็นโมเลกุลที่ให้ความหวานเพียงอย่างเดียวมีสารหลายพันชนิดที่ให้รสหวานและไม่ใช่โมเลกุลหวานทั้งหมดที่มีลักษณะเหมือนกัน

โมเลกุลของความหวานจำนวนมากเป็นน้ำตาลเช่นน้ำตาลอ้อยที่เราทุกคนรู้จักหรือฟรุกโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้หลายชนิด โมเลกุลหวานอื่น ๆ มีสารเคมีที่แตกต่างกันและมีรูปร่างแตกต่างกัน ตัวอย่างคือไกลซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ง่ายที่สุดซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของโปรตีน คำว่าไกลซีนมาจากคำภาษากรีกโบราณ "ไกลคอส" ซึ่งแปลว่าหวาน ในรูปที่ 2คุณจะเห็นแบบจำลองของโมเลกุลหวานทั่วไปที่มีรูปร่างแตกต่างกันมาก แบบจำลองเหล่านี้วาดตามวิธีที่นักเคมีใช้ในการวาดโมเลกุล: อะตอมจะแสดงเป็นลูกบอลที่ติดกาวเข้าด้วยกันเพื่อสร้างโมเลกุล ในรูปที่ 2คุณยังสามารถดูรูปภาพของแหล่งที่มาของโมเลกุลความหวานต่างๆได้เช่นน้ำตาลอ้อยสำหรับน้ำตาลดอกวิสทีเรียสำหรับไกลซีนผลไม้หลายชนิดสำหรับฟรุกโตสและผลเบอร์รี่ serendipity สำหรับ monellin โปรตีนหวาน (โปรตีนนี้เรียกว่า monellin ตามชื่อของ Monell Chemical Senses Center ในฟิลาเดลเฟียมีการค้นพบหรือไม่)

นอกจากโมเลกุลหวานตามธรรมชาติที่มาจากพืชแล้วยังมีโมเลกุลหวานอีกมากมายที่เตรียมโดยนักเคมีเช่นขัณฑสกร

สารให้ความหวานเทียมชนิดแรก

ซึ่งเป็นสารให้ความหวานเทียมชนิดแรกและสารให้ความหวาน

หนึ่งในสารให้ความหวานเทียมที่พบมากที่สุด

. โมเลกุลหวานที่มนุษย์สร้างขึ้นเหล่านี้จำนวนมากถูกนำมาใช้เพื่อเปลี่ยนรสชาติของอาหารจึงเรียกว่าสารให้ความหวานเทียม โดยปกติแล้วรสชาติของโมเลกุลเหล่านี้จะพบได้โดยบังเอิญเมื่อนักเคมีบางคนไม่ล้างมือก่อนไปรับประทานอาหารกลางวัน แต่ยังเป็นเพราะนักเคมีในปี 1800 ควรลิ้มรสสารประกอบใหม่ทุกชนิด! การปฏิบัตินี้อาจเป็นอันตรายมากและทุกวันนี้นักเคมีไม่ได้ลิ้มรสสารเคมีอีกต่อไป!

หลายปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์คิดว่าจะต้องมีตัวรับเฉพาะในปากที่ทำหน้าที่ชิมอาหาร แต่เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาไม่มีใครพบ ตอนนี้มีการค้นพบตัวรับรสแล้วและเราเข้าใจโครงสร้างของมัน ตัวรับความหวานทำจากโปรตีนที่คล้ายกันมากสองตัวซึ่งเกาะกันดังแสดงในรูปที่ 3เป็นการ์ตูนที่มีส่วนสีชมพูและสีน้ำเงิน วิธีการทำงานของตัวรับความหวานสามารถเข้าใจได้โดยเปรียบเทียบกับพืชที่กินเนื้อเป็นอาหารที่เรียกว่ากับดักแมลงวันวีนัส ดังแสดงในรูปที่ 3Aส่วนบนของพืชชนิดนี้มีลักษณะคล้ายปากใหญ่ เมื่อแมลงเข้าไปในนั้น“ ปาก” จะปิดและรูปร่างของพืชจะเปลี่ยนไป

ในทำนองเดียวกันส่วนบนของตัวรับความหวานสามารถ "กิน" โมเลกุลหวานขนาดเล็กเช่นน้ำตาลหรือแอสปาร์เทม (แสดงในรูปเป็นลูกบอลสีเขียว) ดังที่คุณเห็นในรูปที่ 3Bเมื่อตัวรับ“ กิน” โมเลกุลหวานตัวรับจะเปลี่ยนรูปร่าง รูปทรงปิดที่แสดงทางด้านขวาสามารถส่งสัญญาณทางเคมีภายในเซลล์ สัญญาณทางเคมีนี้จะกลายเป็นสัญญาณไฟฟ้าและจะถูกส่งไปยังสมองเช่นเดียวกับที่เราแสดงให้เห็นในรูปที่ 1

โปรตีนหวานปิดกั้นตัวรับ

อาหารมีส่วนประกอบมากมาย แต่ส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดคือน้ำตาลไขมันและโปรตีน เรารู้ว่าส่วนผสมเหล่านี้มีรสชาติเป็นอย่างไร: น้ำตาลมีรสหวานไขมันมีไขมันและโปรตีนเป็นเนื้อสัตว์ (อูมามิ) ไม่มีใครคาดคิดว่าน้ำตาลจะมีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์หรือปลาหรือโปรตีนที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาล ดังนั้นจึงเป็นเรื่องน่าประหลาดใจเมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบโปรตีนหวานในพืชเขตร้อนบางชนิด [ 2 ] แม้ว่าโมเลกุลหวานส่วนใหญ่จะมีขนาดเล็กเช่นเดียวกับที่แสดงในรูปที่ 3Bแต่โปรตีนซึ่งรวมถึงโปรตีนหวานบางส่วนมีขนาดใหญ่กว่ามากโมเลกุลขนาดใหญ่เหล่านี้เรียกว่าโมเลกุลขนาดใหญ่

โปรตีนหวานสองชนิดแรกที่ค้นพบเรียกว่าธามาตินและโมเนลลินไม่เพียง แต่มีความหวานเล็กน้อย แต่มีความหวานมากกว่าน้ำตาลธรรมดามากถึง 100,000 เท่า โปรตีนหวานเหล่านี้มีคุณสมบัติแปลก ๆ มากมาย ตัวอย่างเช่นมีเพียงมนุษย์และลิงเท่านั้นที่คิดว่ามันมีรสหวาน สำหรับสัตว์อื่น ๆ โปรตีนเหล่านี้มีรสจืด คิดว่าผลเบอร์รี่บางชนิดมีโปรตีนหวานเพื่อดึงดูดลิง ลิงกินผลเบอร์รี่แล้วคายเมล็ดออกมาซึ่งจะสามารถเติบโตพืชใหม่ช่วยให้พืชเจริญพันธุ์

ในตอนแรกนักวิทยาศาสตร์คิดว่าโปรตีนหวานจะจับกับตัวรับความหวานชนิดอื่นมากกว่าตัวรับที่จับโมเลกุลหวานขนาดเล็กเนื่องจากโปรตีนหวานสามารถมีขนาดใหญ่เกือบเท่าตัวรับดังนั้นจึงไม่สามารถเข้าไปในโพรงเล็ก ๆ ของตัวรับได้เหมือนเดิม วิธีที่โมเลกุลหวานขนาดเล็กทำ ( รูปที่ 3 ) ตอนนี้เรารู้แล้วว่ามีตัวรับความหวานเพียงชนิดเดียวและสามารถรับรู้โมเลกุลหวานได้ทุกชนิดทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่

โปรตีนขนาดใหญ่เหล่านี้สามารถกระตุ้นตัวรับได้อย่างไรเนื่องจากมีขนาดใหญ่เกินไปที่จะเข้าไปในโพรงของตัวรับที่โมเลกุลหวานขนาดเล็กเข้าไปและทำให้ตัวรับเปลี่ยนรูปร่าง ( รูปที่ 3B ) คำอธิบายที่เป็นไปได้อย่างหนึ่งคือโปรตีนหวานขนาดใหญ่ที่ติดอยู่ด้านนอกของตัวรับเมื่ออยู่ในรูปแบบปิด ตัวรับแบบปิดมีอยู่ในเซลล์จำนวนเล็กน้อยพร้อมกับรูปแบบเปิดแม้ว่าจะไม่มีสารหวานอยู่รอบ ๆ ก็ตาม ในรูปที่ 3Cคุณจะเห็นได้ว่าโปรตีนหวานมีพฤติกรรมเป็นเวดจ์เนื่องจากพวกมันปิดกั้นตัวรับแบบเดียวกับที่ doorstop ปิดกั้นประตูไม่ให้เคลื่อนที่ [ 1 ] เราสามารถพูดได้ว่าแทนที่จะ“ ป้อน” ตัวรับเหมือนที่โมเลกุลหวานเล็ก ๆ ทำ ( รูปที่ 3B ) พวกมัน“ กอด” ( รูปที่ 3C).

โปรตีนหวานมีประโยชน์สำหรับเราหรือไม่?

ทำไมนักวิทยาศาสตร์จึงศึกษาโมเลกุลแปลก ๆ เหล่านี้? สาเหตุหนึ่งเป็นเพียงความอยากรู้อยากเห็นทางวิทยาศาสตร์ แต่ในกรณีของโปรตีนหวานก็มีเหตุผลที่ใช้ได้เช่นกัน ในสมัยโบราณวิธีเดียวที่จะทำให้อาหารหวานคือการเติมน้ำผึ้ง ในช่วงทศวรรษที่ 1700 สวนอ้อยกลายเป็นเรื่องธรรมดาในอเมริกาและน้ำตาลก็มีให้สำหรับคนส่วนใหญ่ในราคาที่ถูกทำให้เด็ก ๆ มีความสุขมาก อย่างไรก็ตามมีข้อเสียคือการใช้น้ำตาลมากเกินไปมีส่วนทำให้เกิดความเจ็บป่วยหลายอย่างเช่นฟันผุและฟันผุโรคเบาหวาน

โรคที่ทำให้เกิดภาวะตลอดชีวิตซึ่งทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดของบุคคลนั้นสูงเกินไป หากไม่ได้รับการรักษาอย่างเหมาะสมอาจทำให้เกิดอาการรุนแรงได้

(น้ำตาลในเลือดสูง), โรคอ้วน

สถานะของการมีไขมันมากและมีกล้ามเนื้อค่อนข้างน้อย

และปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ หลายคนที่ชอบอาหารหวานพยายามใช้สารทดแทนน้ำตาลเทียมที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลสูง แต่สารให้ความหวานเทียมหลายชนิดอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ นั่นเป็นเหตุผลที่นักวิทยาศาสตร์มองหาสารให้ความหวานใหม่ ๆ ที่ไม่อันตราย โปรตีนหวานอาจเป็นคำตอบเพราะไม่เพียง แต่จะไม่เป็นอันตราย แต่ยังมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทั่วไปอีกด้วยดังนั้นจึงสามารถใช้ในปริมาณที่น้อยมาก เราหวังว่าในอนาคตคุณจะช่วยเราค้นหาโมเลกุลใหม่ ๆ ที่อาจลดความเสี่ยงที่มาจากการกินน้ำตาลมากเกินไป

 

เว็บที่ดีที่สุดแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดูหนังออนไลน์

แสดงความคิดเห็น

ข้อความ
รูปภาพ
Security Code
(ใส่ตัวอักษรตามที่เห็นด้านบน)
ลงชื่อ